Chaîne de hot-pot sichuanaise depuis 1994, Haidilao a investi 22 millions de $ pour son nouveau restaurant, ouvert en octobre 2018, au cœur du CBD de Pékin. Il est si populaire qu’il faut s’attendre à 2h de queue avant d’obtenir une table. A l’entrée, une fois le ticket retiré, le client se verra confortablement installé dans un amphithéâtre de 106 strapontins. Il tuera le temps en grignotant des snacks gratuits et en jouant à des jeux vidéos sur trois écrans géants grâce à son smartphone. S’il gagne, il pourra même se voir offrir un plat ! « Les premiers jours, nous projetions des films, mais nous les avons retirés faute de licence d’exploitation », déclare M. Yang, le chef de salle. Dans un coin de l’écran, les clients peuvent s’assurer de la bonne hygiène des cuisines grâce à une caméra en direct. Quand arrive enfin son tour, le client rejoint une salle de 500 tables, où 2000 convives s’activent autour de leur marmite. La pénombre du lieu est compensée par des scènes diffusées sur les parois latérales d’écrans LCD : un soleil de Van Gogh, une jungle tropicale à la faune multicolore… 

La commande se passe sur iPad, puis est transmise à l’instant en cuisine. Viandes, légumes et tofu arrivent à vitesse vertigineuse : deux minutes en moyenne tandis qu’une bière atterrit en moins de 60 secondes.

Le secret se trouve derrière une paroi de verre réfrigérée à 4°C : 14 robots Panasonic (produits en JV) trient les plats, les scannent, sondent leur fraicheur (pour écarter les éventuels ingrédients périmés), et préparent les plateaux dix fois plus vite qu’un être humain. Chaque fois qu’une table se libère, un robot plus petit (AGV) de conception 100% chinoise, rapporte la vaisselle sale, tout en contournant les personnes sur sa route, guidé par des messages encodés au plafond. Les marmites seront nettoyées à 180°C sur une chaîne automatisée. « Aujourd’hui, les robots nous font plus de publicité que d’économies, mais nous gagnons en expérience ! D’ici 10 ans, nos cuisines devraient fonctionner presque sans personnel », commente M. Yang. La question suivante fuse, évidente : « vous, ne craignez-vous pas de perdre votre emploi ? ». « Nullement, répond d’un sourire ce jeune de 29 ans, les tâches physiques seront reprises par les machines, et il faudra toujours du personnel pour la supervision et la maintenance ».

Société « privée » à participation publique, Haidilao emploie 50.000 personnes et gère 310 succursales en Chine et dans le monde. Coté à Hong Kong, le groupe « pèse » 700 millions de $. Ce concept robotisé, encore largement perfectible, ouvre une  nouvelle ère dans la restauration et pourrait se développer à travers le monde.